Texturizados: Técnicas para una comida más inclusiva y placentera

Comer es uno de los grandes placeres de la vida. Los colores, olores y sabores de los alimentos despiertan en nosotros sensaciones que influyen directamente en nuestro bienestar emocional. Trabajar bajo esta premisa es clave en la atención a las personas con discapacidad intelectual, muchas de las cuales presentan dificultades para masticar o tragar los alimentos.

«Sabemos lo importante que es sentarse a la mesa y disfrutar de la comida. Por eso hace tiempo que nos preocupamos por mejorar la calidad de vida de nuestros usuarios en este aspecto. Un proceso en el que hemos ido evolucionando con las tendencias, nuevos métodos e innovaciones«, explica Miguel Ángel López, gerente de la Fundación Asistencial Valentia.

La técnica de los texturizados

La dificultad para recoger alimentos del cubierto, manipularlos en la boca y tragarlos, (tanto con alimentos sólidos, lí­quidos o incluso la propia saliva), se conoce con el nombre de disfagia. Mediante la técnica de la texturización, los alimentos se procesan para evitar que las personas con esta dificultad se atraganten, entre otros posibles riesgos. Los alimentos adquieren de esta forma una textura o consistencia segura para su ingesta. Se intenta que la comida, una vez procesada, sea lo más atractiva y apetecible posible.

«Cuidamos mucho la apariencia de los platos. Buscamos el parecido con su aspecto original. También probamos nuevas presentaciones, como los emplatados en forma de lágrimas o arbolitos«, comenta Ismael Barreu, enfermero del Centro Manuel Artero.

El factor visual es importante porque, como suele decirse, comemos por los ojos. Y una adecuada presentación de los platos está llamada a captar mejor la atención de quien se sienta a la mesa. Un detalle importante si pensamos en personas que, debido a la disfagia, han perdido el entusiasmo hacia la comida.

Además del aspecto, la texturización también busca acercarse lo máximo posible a los olores y sabores originales de los alimentos para que la comida se disfrute más. Ello ha supuesto dejar atrás la homogeneidad de los purés y llenar de opciones menús, platos y cocinas.

Diferenciación de dietas, platos y sabores

Dicha evolución, o revolución, se ha vivido en la cocina del Centro Manuel Artero. De triturar primeros y segundos platos en una sola presentación, se ha pasado a diferenciar varios platos, sabores dentro de cada plato y tipos de dieta según las necesidades de los usuarios.

«Desde hace un par de meses, estamos ofreciendo un menú completo texturizado, con primeros, segundos y postres. Un paso que se enmarca en un proyecto extenso, que hemos desarrollado durante algo más de un año y que ha requerido formación, cambios en el comedor, compra de material», detalla Ismael. «Al final, lo que buscamos es equiparar los menús, ofreciendo los mismos alimentos a los usuarios, y dar pasos en este sentido hacia la inclusión«, añade.

Debido a que no todas las personas con disfagia pueden comer el mismo tipo de texturizado, en primer lugar se han identificado los problemas de deglución y se han establecido cuatro grupos de alimentación. La textura de los alimentos se adapta atendiendo a cada uno de estos grupos, a los que se les ha asociado un color.

«Un mismo alimento se procesa en cocina en trozos o se ofrece picado según el tipo de dieta. Platos, vasos y mesas de comedor se han diferenciado por colores para ayudar a identificar fácilmente estos grupos de alimentación con los que trabajamos«, explica Barreu.

Un equipo de trabajo multidisciplinar que recibe formación de «Huesca + Inclusiva»

Profesionales de atención directa, sanitarios y personal de cocina trabajan conjuntamente en el desarrollo del programa de texturizados del Centro Manuel Artero. La iniciativa contempla la próxima realización de una encuesta de calidad para evaluar los resultados de los cambios recientemente introducidos.

«Los compañeros de atención directa son clave en la evaluación del proyecto. Son los primeros en detectar cualquier problema en el comedor y en transmitir cuál es la respuesta de los usuarios. Si les cuesta comer, si muestran entusiasmo, quieren repetir», destaca el enfermero del centro.

El programa cuenta con alianzas estratégicas que contribuyen a su desarrollo. Así­, a través del Proyecto Huesca + Inclusiva, promovido por el Ayuntamiento de Huesca, la Obra Social «la Caixa» y CADIS Huesca, reciben en estos momentos formación en disfagia y comida texturizada personal sanitario y cocineros de la Fundación Asistencial Valentia, junto a otras entidades.